KAJIAN TEKNOLOGI PENGERINGAN TERHADAP KADAR VITAMIN C PADA CABAI RAWIT (Capsicum frutescens L.) DI PULAU LOMBOK

KAJIAN TEKNOLOGI PENGERINGAN TERHADAP KADAR VITAMIN C PADA CABAI RAWIT (Capsicum frutescens L.) DI PULAU LOMBOK

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Manusia sangat membutuhkan bahan makanan yang tentunya mengandung nutrisi/gizi yang lengkap untuk kelangsungan hidupnya, seperti karbohidrat, protein, lemak, mineral dan vitamin guna menciptakan kondisi sehat pada manusia. Di mana, sehat adalah suatu kondisi di mana semua fungsi tubuh dan ingatan seseorang dapat melaksanakan aktivitasnya secara normal. Menurut WHO, seseorang dinyatakan sehat apabila ia sepenuhnya berada dalam keadaan sehat fisik, mental maupun sosial. Kaitan gizi dan kesehatan di sini ditekankan pada hubungan gizi dan kesehatan fisik (Poedjiadi, 2007).
Vitamin, walaupun hanya dibutuhkan dalam jumlah yang sedikit tapi sangat memegang peranan yang penting bagi tubuh dan biasanya diperoleh dari makanan yang dikonsumsi. Salah satunya yaitu vitamin C, vitamin ini banyak terdapat dalam buah dan sayuran, misalnya pada cabai.
Cabai (Capsicum sp) pada dasarnya terdiri atas dua golongan utama yaitu cabai besar (C annum L) dan cabai rawit (C frutescens L). Cabai besar terdiri atas cabai merah (hot pepper), caba hijau dan paprika (sweet pepper) (Frajnanta, 2003).
Cabai rawit rasanya pedas, sifatnya panas, masuk meridian jantung dan pankreas. Tumbuhan ini berkhasiat tonik, stimultan kuat untuk jantung dan aliran darah, antirematik, menghancurkan bekuan darah (antikoagulan), meningkatkan nafsu makan (stomakik), perangsang kulit (kalau digosokkan ke kulit akan menimbulkan rasa panas, jadi digunakan sebagai campuran obat gosok), peluruh kentut (karmionatif), peluruh keringat (diaforetik), peluruh liur dan peluruh kencing. Buahnya mengandung kapsaisin, karotenoid, alkaloid asiri, resin, minyak menguap, vitamin A dan C. Kapsaisin memberikan rasa pedas pada cabai, berkhasiat untuk melancarkan aliran darah serta pemati rasa kulit. Biji mengandung solanine, solamidine, solamargine, solasodine, solasomine dan steroid saponin (kapsisidin). Kapsisidin berkhasiat sebagai antibiotic (http//www. \Pusat Data & Informasi PERSI.htm).
Vitamin C merupakan salah satu vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh karena fungsinya yang sangat banyak untuk kelangsungan hidup manusia. Di mana salah satu sumber vitamin C yang sering sekali kita konsumsi yakni cabai rawit. Cabai rawit sangat banyak digemari karena rasanya yang lebih pedas dibandingkan dengan cabai merah biasa sehingga banyak petani yang tertark dengan membudidayakannya karena harganya juga yang relatif mahal. Namun, sifat cabai yang tidak begitu tahan lama untuk disimpan menjadi salah satu faktor yang sangat berpengaruh dalam proses pendistribusiannya sehingga takutnya akan menyebabkan kerugian yang besar pada banyak petani. Salah satu alternatif yang dapat dilakukan adalah dengan mencoba untuk memproduksi cabai kering. Tapi yang menjadi permasalan yaitu, metode pengeringan yang bagamanakah yang harus dilakukan untuk mendapatkan cabai rawit kering yang kandungan gizinya salah satunya vitamin C yang ada pada cabai tidak rusak? mengingat berbagai macam perlakuan yang biasanya digunakan oleh masyarakat.
Pengeringan merupakan cara yang paling sering digunakan untuk memperpanjang masa simpan cabai rawit, di mana pengeringan ini bertujuan untuk menghilangkan kadar air dari bahan yang ingin dikeringkan dengan cara penguapan. Namun, ada berbagai macam pengeringan tradisional yang masih dilakukan hingga saat ini oleh masyarakat, baik dengan hanya menjemur cabai rawit di tengah terik matahari atau hanya mengangin-anginkan saja hingga kering. Oleh karena itu, perlu diadakannya penelitian terhadap berbagai teknologi yang diterapkan oleh masyarakat terhadap kadar vitamin C pada cabai rawit.

B. Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian di atas, maka dirumuskan permasalahan sebagai berikut :
1. Teknik pengeringan bagaimanakah yang harus dilakukan untuk mempertahankan kadar vitamin C optimal pada cabai rawit (Capsicum frutescens L.) di Pulau Lombok?
2. Berapakah lama pengeringan pada tiap teknik pengeringan yang diperlukan untuk mempertahankan vitamin C optimal pada cabai rawit (Capsicum frutescens L.) di Pulau Lombok?
3. Apakah pengaruh banyaknya kadar vitamin C pada cabai rawit (Capsicum frutescens L.) terhadap tiap perlakuan yang digunakan ?

C. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan diadakannya penelitian ini, yaitu:
1. Untuk mengetahui teknik pengeringan yang harus dilakukan dalam mempertahankan kadar vitamin C optimal pada cabai rawit (Capsicum frutescens L.) di Pulau Lombok.
2. Untuk mengetahui lama pengeringan optimal pada tiap teknik pengeringan yang harus dilakukan dalam mempertahankan kadar vitamin C pada cabai rawit (Capsicum frutescens L.) di Pulau Lombok.
3. Untuk mengetahui pengaruh banyaknya kadar vitamin C pada cabai rawit (Capsicum frutescens L.) terhadap tiap perlakuan yang digunakan.

D. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Dapat mengetahui teknik pengeringan yang harus dilakukan dalam mempertahankan kadar vitamin C optimal pada cabai rawit (Capsicum frutescens L.) di Pulau Lombok..
2. Dapat mengetahui lama pengeringan optimal pada tiap teknik pengeringan yang harus dilakukan dalam mempertahankan kadar vitamin C pada cabai rawit (Capsicum frutescens L.) di Pulau Lombok.
3. Dapat mengetahui pengaruh banyaknya kadar vitamin C pada cabai rawit (Capsicum frutescens L.) terhadap tiap perlakuan yang digunakan.
4. Sebagai bahan informasi dan bahan pertmbangan bagi masyarakat yang bergerak di bidang agribisnis dalam mempertahankan mutu/kualitas sayur-sayuran yang disimpan dalam waktu yang relatif lama atau tidak langsung dikonsumsi setelah panen.




BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Tentang Cabai Rawit
Cabai rawit atau cabe rawit, adalah buah dan tumbuhan anggota genus Capsicum. Selain di Indonesia, ia juga tumbuh dan populer sebagai bumbu masakan di negara-negara Asia Tenggara lainnya. Buah cabai rawit berubah warnanya dari hijau menjadi merah saat matang. Meskipun ukurannya lebih kecil daripada varitas cabai lainnya, ia dianggap cukup pedas karena kepedasannya mencapai 50.000 - 100.000 pada skala Scoville. Cabai rawit biasa di jual di pasar-pasar bersama dengan varitas cabai lainnya (http://toiusd.multiply.com/journal).




Gambar 2.1 Cabai Rawit segar
Klasifikasi dari cabe rawit adalah sebagai berikut (http://www.plantamor.com/index):
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas : Asteridae
Ordo : Solanales
Famili : Solanaceae (suku terung-terungan)
Genus : Capsicum
Spesies : Capsicum frutescens L.
Bunga cabai termasuk bunga sempurna, berdiri tunggal atau berkelompok pada ketiak daun. Tiap bunga terdiri atas lima daun buah dan lima sampa enam daun mahkota yang berwarna putih dan ungu. Putik berwarna putih dengan kepala bulat, benang sari terdiri atas lima sampai enam buah dengan kepala sari berbentuk lonjong. Buah cabai berbentuk bulat sampai bulat lonjong, umumnya letak buah cabai menggantung. Pada waktu massih muda buahnya berwarna hijau, putih kekuningan atau ungu sedangkan buah yang telah tua umumnya berwarna kuning sampai merah dengan aroma yang berbeda-beda sesuai dengan varietasnya (Sunaryono, 1989).
Menurut Cahyono (2004), komposisi setiap 100 gram cabai rawit segar ditunjukkan pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Komposisi gizi buah cabai rawit segar dalam 100 gram
No Kompsisi Jumlah
1 Kalori 103 kal
2 Protein 4,7 g
3 Lemak 2,4 g
4 Karbohidrat 19,9 g
5 Kalsium 45 mg
6 Fosfor 85 mg
7 Zat besi 2,5 mg
8 Vitamin A 11,051 SI
9 Vitamin B1 0,24 mg
10 Vitamin B2 -
11 Vitamin C 70 mg
12 Niasin -
13 Air 71,2 g

Capsicum frutescens merupakan tanaman perdu dengan tinggi antara 50 cm sampai 150 cm. Di Jawa lebih dikenal dengan nama cabe rawit. Adapun ciri-ciri morfologi tanaman ini, yaitu: batangnya berbiku-biku atau bagian atasnya bersudut, dan tidak berbulu. Daunnya berbentuk bundar telur sampai lonjong atau bundar telur meruncing, 1 cm sampai 12 cm. Tidak berbulu atau 2 sampai 3 bunga letaknya berdekatan. Mahkota bunga berbentuk bintang, berwarna putih, putih kehijauan atau kadang-kadang ungu. Mempunyai garis tengah 1,75 mm sampai 2 mm dan kelopak bunga berbulu dan tidak berbulu dengan panjang 2 mm sampai 3 mm. Buah tegak kadang-kadang pada tanaman hibrid buah merunduk, berbentuk bulat telur, jorong panjang 0,75 mm sampai 1,50 mm. Lebar 2,5 cm sampai 12 cm. Buah muda berwarna hijau tua,putih kehijauan dan putih. Apabila masak berwarna merah terang dan bila setengah masak berwarna hijau rumput (lazim digunakan) (http://toiusd.multiply.com/journal).

1. Air Dalam Cabai Rawit
Air dalam bahan makanan termasuk cabai rawit berupa air terikat, air imbibisi dan air Kristal. Menurut derajat keterkatan air bahan, air terikat dibagi atas empat tipe. Tipe I, adalah molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan hydrogen yang berenergi besar. Air tipe ini tidak dapat membeku pada proses pembekuan, tetapi sebagian air ini dapat dihilangkan dengan cara pengeringan biasa. Tipe II, yaitu molekul-molekul air yang membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air lain, terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. Jika air tipe ini dihilangkan akan mengakibatkan penurunan aw (water activity). Tipe III, adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran, kapiler, serat, dan lain-lain. Air tipe ini mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimia. Apabila air tipe ini diuapkan seluruhnya, kandungan air bahan berkisar antara 12-25% dengan aw kira-kira 0,8 tergantung dari jenis bahan dan suhu. Terakhir, tipe IV adalah air yang terikat dalam jaringan suatu bahan atau murni, dengan sifat-sifat air biasa dan keaktfan penuh (Winarno, 2004).

2. Pengeringan Cabai Rawit
Menurut Winarno dan Fardiaz (1982), bahwa proses pengeringan merupakan suatu usaha untuk mengurangi atau menghilangkan kandungan air dari bahan dengan cara menguapkannya menggunakan energy panas. Air dalam bahan makanan berupa air terikat, air imbibisi dan air kristal.
Metode pengeringan ada 2 cara, yaitu pengeringan alami dan pengeringan buatan. Pengeringan alami terdiri dari sun drying (pengeringan dengan sinar matahari) dan air drying (pengeringan dengan udara). Untuk sun drying, pengeringan sebaiknya dilakukan di tempat yang udaranya kering dan suhunya lebih dari 100o Fahrenheit. Pengeringan dengan metode ini memerlukan waktu 3-4 hari. Untuk kualitas yang lebih baik, setelah pengeringan, panaskan bahan di oven dengan suhu 175 o Fahrenheit selama 10-15 menit untuk menghilangkan telur serangga dan kotoran lainnya. Sedangkan air drying, pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan di tempat udara kering berhembus. Misalnya di beranda atau di daun jendela. Berbeda halnya dengan pengeringan alami, pengeringan buatan biasanya menggunakan alat pemanas, misalnya alat dehydrator atau menggunakan oven. Pengeringan menggunakan alat dehydrator memerlukan waktu yang lama sekitar jangka waktu 6-10 jam. Waktu pengeringan tergantung dengan jenis bahan yang kita gunakan. Sedangkan menggunakan oven, dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat digunakan sebagai dehydrator dan waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-12 jam. Lebih lama dari dehydrator biasa. Agar bahan menjadi kering, temperature oven harus di atas 140o derajat Fahrenheit (http://jut3x.multiply.com/journal/item/5/Metode_Pengeringan).

B. Tinjauan Tentang Vitamin C
Vitamin C mempunyai nama kimia L-ascorbic Acid (Asam L-Askorbat) dengan massa molekul 176 dan rumus molekulnya adalah C6H8O6. Sifat fisiknya antara lain dalam bentuk Kristal tdak berwarna, titik car 190-1920C, tidak berbau dan berasa masam (Hart, 1990).
Menurut Robinson, (1991) vitamin C adalah salah satu asam gula bebas yang paling penting karena bukan hanya berfungsi sebagai vitamin, tetapi berperan dalam metabolisme tumbuh-tumbuhan. Fungsi yang sudah pasti sebagai koenzim untuk beberapa tioglukosida. Vitamin C dijumpai sebagai kofaktor untuk beberapa enzim hidroksilase. Asam ini merupakan senyawa pereduksi yang kuat.
1. Struktur dan Sifat Vitamin C



Gambar 2.2 Struktur Asam Askorbat

Vitamin C bersifat larut dalam air, sedikit larut dalam aseton atau alcohol yang mempunyai massa molekul rendah. Vitamin C sukar larut dalam kloroform, eter dan benzene. Dengan logam membentuk garam, sifat asam ditentukan oleh ionosasi gugus enol apada atom C nomor 3. Pada pH rendah vitamin C lebih stabil daripada pH tinggi. Vitamin ini mudah teroksidasi lebih-lebih apabila terdapat katalisator Fe dan Cu, enzim askorbat oksidase, sinar, temperature yang tinggi (Sudarmadji, dkk., 1996).
Menurut Linder dan Miller (1992), pada tingkat molekuler, asam askorbat dan dehidroaskorbat mempunyai sifat pereduksi seperti halnya vitamin E, sehingga sering disebut sebagai antioksidan yang mempengaruhi potensial-redoks tubuh. Seperti halnya vitamin E, asam askorbat adalah sebagai sunber reducing equivalent di seluruh tubuh. Tetapi hanya beberapa reaksi enzim sudah diperlihatkan secara khusus membutuhkan vitamin C seperti proses hidroksilasi yang menggunakan molekul oksigen dan sering mempunyai kofaktor Fe2+ atau Cu2+.

2. Peranan Vitamin C
Menurut Moelharjo (1994) Vitamin C berperan dalam pematangan darh merah, membantu absorpsi besi dalam usus halus, pemeliharaan kadar anormal hemoglobin darah, dan dalam metabolisme asam amino aromatik, telah terbukti bahwa kekurangan Vitamin C menyebabkan tidak dapat dioksidasinya gugus alanina dan tirosina sehingga menyebabkan rendahnya keaktifan suksinat dehidrogenase.
Vitamin C berperan penting dalam hidroksilin prolin dan lisin menjadi hidroksprolin dan hidroksilisn yang merupakan bahan pembentuk kolagen. Adapun peran vitamin ini antara lain: (1) oksidasi fenilalanin menjadi tirosin, (2) reduksi ion ferri menjadi fero dalam saluran pencernaan, (3) mengubah asam folat menjadi bentuk aktif asam folinat, dan (4) sintetase hormone-hormon steroid dari kolesterol. Vitamin C juga berperan menghambat reaks-reaksi oksidasi dalam tubuh yang berlebihan dengan bertindak sebagai inhibitor. Kemampuan vitamin ini untuk melepaskan dan menerima menunjukkan adanya peran yang sangat penting dalam proses metabolisme (Poedjiadi, 2007).

3. Defisiensi/Kekurangan Vitamin C
Kekurangan vitamin C dalam tubuh akan menyebabkan penyakt sariawan atau skorbut. Gejala-gejala skorbut adalah terjadinya pelembekan jaringan tenun kolagen, infeksi dan demam yang menimbulkan sakit, serta pelunakan dan pembengkakan kaki bagian paha. Pada anak yang gigingya telah tumbuh gejalanya berupa gusi membengkak, empuk dan terjadi pendarahan. Sedangkan pada orang dewasa setelah beberapa bulan mengalami kekurangan vitamin C dalam makanannya, gejala-gejalanya berupa pembengkakan dan pendarahan pada gusi, gingvalis, kaki menjadi empuk, anemia dan deformasi tulang. Akibat yang parah dari keadaan ini adalah gigi menjadi goyah dan dapat lepas (Winarno, 2004).

4. Stabilisasi Asam Askorbat
Mapson (1970) dalam haris dan Karmas (1989) menyebutkan bahwa vit yang paling tidak mantap adalah asam askorbat. Retensinya sangat dipengaruhi oleh kehadiran beberapa logam berat seperti tembaga, besi, cahaya, dan oksigen terlarut. Secara kimiawi asam askorbat sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat (Winarno, 1992).
Menurut Haris dan Karmas (19989), kerusakan asam askorbat dapat terjadi karena pengaruh lingkungan dan faktor dari bahan itu sendiri. Faktor lingkungan yang mempengaruhi kerusakan asan askorbat antara lain:
a. Derajat keasaman atau Ph
Pada keadaan asam (pH < 7) asam askorbat tidak mengalami kerusakan tetapi pada keadaan netral dan basa asam askorbat akan mengalami kerusakan nyata.
b. Udara atau oksigen
Lebih mantap dalam larutan di bawah kondisi anaerob dibandingkan dengan udara bebas. Kerusakan karena adanya oksigen akan dipercepat dengan adanya ion-ion besi dan tembaga.
c. Suhu
Berlangsungnya metabolisme jaringan-jaringan hidup seperti buah-buahan dan sayur-sayuran pada suhu tertentu. Suhu yang memungkinkan metabolisme tersebut berlangsung sempurna disebut suhu optimum. Suhu merupakan faktor penting yang harus diperhatikan dalam penyimpanan buah dan sayuran. Buah segar akan layu pada suhu tinggi atau kelembaban rendah yang akan menyebabkan buah kehilangan asam askorbat. Suhu yang tinggi akan menurunkan kadar air dan meningkatkan aktifitas enzim perombak oksidatif asam askorbat dalam metabolisme dan bergabung engan substrat (asam askorbat) karena tidak ada air yang memisahkan, sehingga terjadi kerusakan asam askorbat.
Adapun faktor dari dalam buah yang menyebabkan kerusakan asam askorbat menurut Mapson (1970) dalam Haris dan Kermas (1989) adalah enzim. Terdapat 4 macam enzim yang merombak asam askorbat yaitu asam askorbat oksidase, fenolase, sitokrom oksidasedan peroksidase. Masing-masing enzim ini dapat mengawali perombakan oksidatif asam askorbat, jika faktor luar (lingkungan) tidak terkendali.

C. Metode Titrasi Iodometri
Harga E0 iodium berada pada daerah pertengahan maka system iodium dapat digunakan sebagai oksidator maupun reduktor. Jika harga E0 tidak bergantung pada pH (pH 8) maka persamaan reaksinya,
I2 + 2e- → 2I- E0 = 0,535 V
I2 adalah oksidator lemah sedangkan iodide secara relative merupakan reduktor lemah. Iodium dapat dilarutkan dengan sublimasi. Iodium larut dalam pelarut dalam KI dan harus disimpan dalam tempat yang dingin dan gelap (Khopkar, 2004).
Titrasi dengan Larutan Iod Standar dapat digunakan untuk menentukan kadar vitamin C dalam suatu bahan. Hal ini dilakukan karena vitamin C dapat mereduks iod menjadi ion I- (Underwood dan Day, 1996).

BAB III
METODE PENELITIAN

A. Bahan-bahan yang diperlukan
• cabai rawit
• larutan jenuh KI
• larutan amilum 1 %
• kapas
• aquades

B. Alat-alat yang diperlukan
• Tampah
• pisau/silet
• blender
• oven
• labu Erlenmeyer
• neraca analitik
• beaker glass
• cawan
• labu ukur
• corong
• desikator
• seperangkat alat titrasi
• pipet ukur dan pipet tetes

C. Cara kerja
Penelitian ini dilakukan melalui 2 tahap yaitu, pengeringan cabai rawit (Frajnanta, 2003) dan analisis vitamin C (Sudarmadji, 2002).
a. Pengeringan cabai rawit
Pengeringan cabai rawit dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu:
1) Sortasi bahan
Cabai rawit dicuci dengan air, dibuang tangkainya kemudian ditimbang masing-masing 200 gram untuk tiap sampel peneliitian (sampel cabai control/cabai segar, cabai diangin-anginkan, cabai pengeringan di bawah terik matahari dan cabai oven) dan dipisahkan.
2) Tahap pengeringan
Pengeringan dilakukan dengan 3 cara, yaitu dengan sinar matahari ( selama 3-4 hari), diangin-anginkan ( 5-6 hari) dan dengan oven (suhu 50, 60, dan 700C dengan lama waktu 7 jam).

b. Penentuan kadar vitamn C
Langkah-langkah dalam penentuan kadar vitamin C dilakukan dengan teknik seperti yang dikemukakan oleh Sudarmadji dkk (1997), sebagai berikut:
1) Cabai rawit yang sudah digiling ditimbang sebanyak 10 gram kemudian ditambahkan 100 ml aquades dan dihancurkan dalam blender.
2) Larutan cabai yang diperoleh disentrifugasi selama 5 menit dengan kecepatan 1000 rpm.
3) Diambil 25 bagian yang bening dengan pipet kemudian dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 125 ml ditambahkan 2 ml larutan amilum 1% sebagai indikator.
4) Dilakukan titrasi dengan larutan 0,01 N iodium. setiap ml iodium 0,01 N, sebanding dengan 0,88 mg asam askorbat.
5) Titrasi dihentikan bila telah terbentuk warna biru yang konstan.
6) Kadar vitamin C dihtung dengan menggunakan rumus sebagai berikut: